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Si le marché de la pizza a accusé un léger recul entre 2015 et 2017, il n’en demeure pas moins florissant, avec un CA annuel de 4.58 milliards d’euros. Les enseignes en franchise sont nombreuses à s’être positionnées sur ce secteur, et pour se distinguer de la concurrence et séduire la clientèle, elles doivent nécessairement se réinventer.

Les chiffres clés du marché de la pizza en France

10 kilos par an et par personne : c’est le poids en pizzas que consomment chaque année les Français. C’est moins que les Américains (13 kilos), mais le double des Italiens (5 kilos). Cette quantité nous positionne tout de même numéro 2 au classement des plus grands mangeurs de pizzas au monde. Selon une étude menée par le cabinet Gira Conseil, 915 millions d’unités sont ainsi englouties chaque année, soit plus d’une trentaine chaque seconde !

Certes, le marché a connu un repli de 5% des ventes en volumes entre 2015 et 2017, mais le CA de 4.58 milliards d’euros a de quoi susciter les convoitises. Alors qui sont les acteurs du secteur ?

• Les restaurants spécialisés, qui concentrent 48 % des ventes de pizzas ;
• La grande distribution, qui représente un quart des ventes ;
• La restauration collective, pour 15 %
• Les distributeurs automatiques, la livraison et les camions à pizzas, qui totalisent 12 % des ventes.

Les établissements spécialisés dans la pizza en France 

Il existe plus de 21 000 établissements dont l’activité est la vente de pizzas. Ils se répartissent comme suivant :

• 14 271 pizzerias ;
• 5 000 camions ;
• 1 764 livreurs ;
• 190 kiosques.

L’étude fait apparaître que le marché est largement dominé par les indépendants, qui représentent 92 % des établissements. Les 8 % restants sont donc exploités par des chaînes en franchise, concession et licence de marque. Si elles sont en infériorité numéraire, elles réalisent néanmoins la plus grande partie du chiffre d’affaires du marché, avec :

• En restauration assise, un CA moyen qui grimpe à 1.78 millions d’euros pour les franchisés, contre 219 k€ pour les indépendants ;
• En livraison, un CA qui monte à 507 k€ pour les franchisés contre 175 k€ pour les indépendants.

À noter que le secteur assiste à une montée en puissance de la livraison. Comme le sushi ou le burger, la pizza fait également partie des produits qui se consomment traditionnellement à la maison, ce qui explique le succès de ce segment. Il en va de même pour la vente en kiosque, qui grignote actuellement des parts de marché aux restaurants traditionnels.

Le comportement des Français face à la pizza

Contrairement aux habitudes en vigueur en Amérique, numéro 1 de la consommation de pizzas dans le monde, les Français préfèrent savourer des pizzas à pâte fine. Et ils ont plusieurs recettes préférées, qui reviennent invariablement au podium chaque année :

• La Regina, ou Reine (rappelons que cette dernière sert d’ailleurs de base à l’indice pizza, c’est-à-dire au prix de vente auquel elle est vendue en France, car elle est présente sur tous les menus et est la plus consommée. Elle se vend en moyenne 10.41 € en restaurant, mais est plus chère dans les établissements en franchise que chez les indépendants -11.29 € contre 9.95 €-) ;
• La 4 fromages ;
• La Margarita ;
• La Calzone ;
• L’Orientale.

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Que recherchent les Français quand ils achètent une pizza ? :

• La qualité, à 92% ;
• L’originalité, à 42 % ;
• Le prix le plus bas, à 24 %.

Comment se démarquer sur le secteur ultra concurrentiel de la pizzeria ? 

La concurrence accrue entre les différents acteurs mais également avec les autres produits tendance comme le tacos, et les attentes du consommateur, rendent nécessaire l’innovation sur ce secteur, pour capter, séduire et fidéliser la clientèle. Un renouvellement plus facile à réaliser pour les enseignes en franchise, notamment grâce à leur capacité d’investissement.

Alors quels leviers actionner pour espérer garder une place de choix dans le cœur (et l’estomac) des consommateurs ? Voici quelques pistes de réflexion :

• La vente de pizza à la part. Si ce format est très répandu outre-Atlantique, en Allemagne ou en Italie, il se fait plutôt rare en France. Seuls 11 % des établissements proposent cette possibilité, dont l’enseigne Pizza Time. Les débouchés apparaissent prometteurs avec un format qui convient bien pour les petits appétits et les pauses déjeuner ;
• Le positionnement premium : d’autres segments de la restauration, à l’instar du resto à burgers, ont déjà fait le choix de se réorienter vers des produits haut de gamme. Une tendance à la montée en gamme que la pizzeria a tout intérêt à suivre ;
• Le positionnement écologique : les Français sont de plus en plus nombreux à être sensibles à la provenance des produits et à accorder une attention particulière aux produits estampillés bio ou locaux. Proposer des pizzas faisant la part belle à ce type d’ingrédients peut donc s’avérer rentable ;
• La pizza entièrement végétarienne : pour attirer les consommateurs qui ne mangent pas d’œufs ou ceux qui sont allergiques au gluten, pourquoi ne pas imaginer une pâte à base de légumes ? ;
• Le renouvellement fréquent de la carte avec des ingrédients originaux : produits venus d’Asie, algues, charbon végétal pour teinter la pâte constituent autant de moyens de varier les pizzas au menu et ainsi de faire revenir la clientèle ;
• Les pizzas sucrées : déjà testées avec succès par plusieurs enseignes avec une garniture au Nutella©, elles peuvent se décliner dans d’autres parfums et pourquoi pas, rafler des parts de marché sur la crêpe, autre met préféré des Français.

Bien évidemment, les services digitalisés comme le paiement avec le smartphone doivent eux aussi être envisagés…

Qui est Pizza Time ?

Grâce à plus de 20 ans d’expérience sur le secteur de la pizza, Pizza Time a su s’imposer comme numéro 1 des pizzerias ethnique en France et comme numéro 2 en Île-de-France. À la tête de plus d’une quarantaine d’implantations dans l’Hexagone, l’enseigne croît au rythme de 1 à 2 ouvertures par an et se distingue par sa capacité à l’innovation.

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